Umami - den femte grundsmaken

Som liten fick man lära sig att de fyra grundsmakerna bestod av surt, salt, beskt och sött. Men visste ni att det även finns en femte grundsmak? Den heter Umami och identifierades för första gången 1908 av den japanska professorn och smakforskaren Kikunae Ikeda. Det dröjde dock ända till 1985 innan umami fick ett vetenskapligt erkännande som grundsmak. (Dock är forskare världen över fortfarande oeniga om ifall umami ska klassas som egen grundsmak.)

Vi har smakreceptorer för umami på tungan, precis som för de andra fyra smakerna. Kikunae fann att umamismaken var natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra. I form av ett salt gjort på glutaminsyra, oftast som natriumglutamat, kan umami idag tillföras livsmedel på konstgjort sätt. För närvarande finns det sex olika tillsatser av glutamat som är godkända i EU. Men det där med tillsatser kan man ju ha delade meningar om. Debatten kring natriumglutamat som tillsats i livsmedel har på senaste tiden gått varm. Precis som människan reagerar positivt av socker och sötma i mat så påverkas vi även positivt av smaken umami. (Detta kan alltså vara ett säljknep för livsmedelsföretagaren - att tillsätta umami för mer och godare smak.)

Ordet umami kommer från Japan. I det asiatiska köket har man länge arbetat med umami i matlagningen. Umami finns bl.a. i den japanska sojasåsen och fisksåsen. Men hur smakar egentligen umami? Det är svårt att föreställa sig en smak som inte smakar som de andra fyra smakerna, men några beskrivningar av umami är att det smakar "njutbart", "köttigt" och "buljongaktigt". Professionella matlagare brukar spetsa matlagningen med ingredienser som naturligt innehåller umami, ofta utan att vara medvetna om att det är just detta de gör.

Här följer några exempel på livsmedel som innehåller umami; gröna ärtor, grönt te, majs, grön sparris, sojasås, tomat och tomatprodukter (ex. tomatpuré, soltorkade tomater, ketchup, chilisås), cheddarost, parmesanost, fisksås, saltad/rökt/torkad skinka m.m.


Kanske var det högt innehåll av umami som gjorde den här asiatiska rätten så god? Den avnjöts i alla fall på en thailändsk restaurang i Berlin, Oranienburgerstrasse, januari 2007.

Källa: Tidskriften "Vår föda" nr 2, 2008

/Helena


Kommentarer
Postat av: Mamma

Intressant! Kan det vara därför vi äter så mycket majs? Använder många av produkterna med tomat också! För att inte tala om cheddar och parmesanost som bara är sååååå gott!

2008-10-21 @ 19:09:33

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback